铁板的滋滋声、海鲜池中翻涌的锅店气泡、蓝色灯箱的海底火锅海洋氛围，在一家火锅店共同拼出大排档式的排档鲜活场景。近日，全国海底捞大排档火锅广州首店进入内测阶段，首店以更自由、州开更鲜活的生鲜市集呈现方式，探索介于火锅开涮和市集逛吃之间的把搬“餐饮新物种”。

把“生鲜市集”搬进火锅店

海底捞“新物种”在广州内测

当菜市场里开了现煮火锅馆，海底捞把更具烟火气的锅店“生鲜市集”搬进了火锅店。海底捞大排档火锅全国首店位于广州番禺万达4楼，海底火锅步入店内，排档烟火气十足的市集氛围扑面而来。牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞，食材加工过程在档口一览无遗。WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91alfred%20thomas%20crane

鲜切安格斯牛肉4小时新鲜到店；六头鲍经历约18个月慢养，个体饱满；黑虎虾肉质紧实Q弹；冷水生蚝同样经历长周期生长，风味鲜甜……超过200款产品像陈列在市集摊位上一样被分区呈现，铁板区、鲜切区、海鲜区与水果饮品区等功能区域层次分明，构成兼具市集感与烟火气的开放式动线。

据悉，在海底捞大排档火锅店中，顾客穿梭在不同档口间自主选取，感受类似市集采买般的自选体验。产品“按盘计价”，分装在4种颜色的餐具中呈现，代表4个不同的价格档位，选择方式清晰直观。这一方式让火锅成为一种可逛、可选、可参与的全新餐饮体验。

完成自选后，顾客即可在用餐区以“一人一锅”形式开涮。除番茄、麻辣等经典锅底外，门店还推出现熬毋米粥、五指毛桃鸡汤、冬阴功等特色锅底，以适配不同食材并呈现更丰富的风味层次。

“我们发现，无论是年轻人还是家庭客群，一方面很看重用餐过程中的氛围感和情绪价值，还在追求一种轻松感和参与感。海底捞大排档火锅想提供的体验是，让顾客们‘看到新鲜、自己选择、玩得开心’。”海底捞大排档相关负责人表示。

组合式设计、开放空间

“吃火锅”变成“逛市集”

在这家店的等位区和店内，蓝色光影搭配金属材质的圆形“舷窗”，让人仿佛置身一艘准备启航的捕鱼船，包间以“船舱”编号……全店的空间线条与局部灯带延续海洋主题，让顾客在踏入门店的瞬间，就能感受到一丝来自海洋的沉浸式氛围。

在整体设计理念上，广州首店将海洋视觉元素、大排档市集式动线巧妙结合，构建出一个开放、可视、动线清晰的用餐空间。鲜切、铁板、海鲜等主要加工过程集中呈现，让“可视化新鲜”贯穿整个体验；单人单锅模式则提升了自主性和舒适度，使整个空间既具现代感，又保留了自由度与参与感。

在产品设置方面，200 多款产品“多而不杂”，鲜切肉类、鲜活海鲜和铁板系列结合充满烟火气和市井感的现场加工，让“看得见的新鲜”成为顾客第一感受。同时，门店的产品会随着时令动态调整，让顾客“常吃常新”。

项目相关负责人还介绍道，依托海底捞供应链体系，相关食材从源头采购、冷链运输到门店暂养均配套对应标准，为整个产品结构提供稳定的质量支撑。“门店每日接收鲜活品类并按品种进行分类、暂养管理，形低温冷链直达、当日上架的供应模式，海鲜类产品在加工前可保持活体状态，从而支撑了大排档火锅对现场加工与鲜活呈现的要求。”

同时，海底捞大排档火锅设置“海鲜顾问”这一角色，在从品类选择、产品上新、供应链周转、海鲜挑选、暂养管理等关键环节提供专业建议，提升员工的专业度，为顾客们带来更加放心的品质美味。

在食品安全端，大排档全国首店延续海底捞一贯标准，通过 AI 巡检系统、有害生物防治系统及食品安全主体责任系统等数字化工具，实现后厨操作、环境卫生与责任落实的有力管控。

“红石榴计划”再落一子

以多元化场景探索火锅体验新边界

红餐产业研究院《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。在这一趋势下，线下消费正在出现显著的场景融合趋势：超市开始引入现制餐饮区，菜市场增加体验式业态，餐厅也在主动吸纳市集、零售等元素，原本清晰的边界正在被不断打破。

消费者不再把购物、用餐、社交视为独立的需求，而是倾向于在同一空间内获得“逛、看、选、吃、玩”的复合体验。这种变化背后，是年轻客群对自由度、参与感与沉浸感的更高要求——他们希望在一次消费中同时满足功能性需求与情绪价值，既高效又好玩。

“大排档”是中式餐饮的经典场景之一，代表着开放、多元与生活气息。海底捞通过更具科技感的空间设计，将大排档的灵魂——自由、可逛、可参与——融入火锅业态，构建出一种更松弛、更开放、更适合当下年轻人的用餐方式。

项目负责人表示，随着广州首店进入内测阶段，未来海底捞大排档火锅还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。值得一提的是，在产品结构、主打品类上，大排档火锅在不同区域的门店将充分结合当地消费者的偏好，呈现更加多元化的设计风格。

“未来我们将根据消费者反馈，持续优化海底捞大排档火锅的运营模式。希望通过差异化的体验设计，让每家海底捞大排档火锅都更贴近本地顾客的生活方式。”该负责人表示。

海底捞2025年半年报显示，自“红石榴计划”启动以来，海底捞已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，收入贡献显著。

海底捞大排档火锅是海底捞“红石榴计划”多元化战略的又一次落地探索，也为年轻消费者带来了更具生活感、品质感的餐饮新选择。海底捞方面表示，未来将以更多元化的体验回应消费者的真实需求，并覆盖更细分、更多元的消费场景。

采写：南方农村报记者赵少君