簡介：     俗語說“橫切牛肉，順切豬順切豬”說的橫切是在切裁牛肉的時候，運刀方向與肉紋呈90度角；而切裁豬肉的牛肉WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91kmart%20fisher%20price%20tea%20set时候，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪为什么要这样呢？横切 &nbs

????俗语说“横切牛肉，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切为什么要这样呢？牛肉

????这是因为牛肉的纤维较艮韧，受热时的顺切猪WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91kmart%20fisher%20price%20tea%20set回缩性也比较强，人的横切牙齿不易咬断，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。

????事实上，牛肉横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

????可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

????因此，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。